PVPP amèliore la stabilité des vins en éliminant les composés phénoliques susceptibles de s'oxyder et de se polymériser qui compromettent dans le temps la couleur, la limpidité et les qualités organoleptiques des vins.

Sa sélectivité et son affinité la rendent quelquefois complémentaire des traitements à la caséine ou à la bentonite, mais elle ne peut être remplacé par ces deux produits.

Les polyphénols du vin forment souvent des complexes solubles avec les protéines, il est fréquent de constater une diminution de la teneur en protéines des vins après un traitement à la PVPP.