Antisséptico
Em doses elevadas, inibe todas as formas de fermentação em mostos e vinhos.
Em doses baixas, seleciona naturalmente os microrganismos (leveduras e bactérias) mais favoráveis ao bom funcionamento do processo de vinificação.
 
Antioxidante
Ao combinar o oxigénio disponível nos mostos e nos vinhos, evita fenómenos de escurecimento dos mostos e as alterações de cor nos vinhos.
No mosto, permite inibir a tirosinase responsável pela oxidação.