PVPP melhora a estabilidade do vinho através da remoção de compostos fenólicos susceptíveis a oxidar e de se polimerizar, comprometendo, assim, com o tempo, a cor, a limpidez e as qualidades organolépticas do vinho.

Sua seletividade e sua afinidade o tornam, as vezes, complementar aos tratamentos com caseína ou com bentonite, mas ele não pode ser substituído por estes dois produtos.

Os polifenóis do vinho formam, muitas vezes, complexos solúveis com as proteínas, constata-se frequentemente uma diminuição no teor de proteínas do vinho após o tratamento com PVPP.