A maior dificuldade durante um processo de tartaragem é de prever a diminuição do pH do mosto ou do vinho. Devemos também evitar que esta operação não enrudeça ainda mais o vinho. Quanto mais cedo a adição do ACIDE TARTRIQUE é feita sobre o mosto, maior será o impacto organoléptico de maciez, mas o reajuste da acidez é menos preciso. No entanto, adicionar no vinho, o ACIDE TARTRIQUE, é mais eficaz, mas risca de enrudecer o vinho.
Teoricamente, 100 g/hL do ACIDE TARTRIQUE aumenta a acidez, expressa em H2SO4, de 0,65 g/L. Na prática, o rendimento é ao mesmo tempo muito variável e mais fraco.
O ACIDE TARTRIQUE ajuda também a liberar as cubas de cimento bruto, após a detartaragem.