Le SULFATE D’AMMONIUM apporte aux moûts de l’azote ammoniacal, nutriment indispensable à la levure. Le cation ammonium NH4+ est la forme d’azote minéral la plus directement assimilable par la levure. Le moût renferme naturellement de l’azote assimilable cependant, en cas de surmaturation ou d’attaques de Botrytis, sa concentration peut devenir insuffisante et engendrer des difficultés fermentaires.