Das Polymer Polyvinylpolypyrolidon adsorbiert Polyphenole und vor allem höher kondensierte Gerbstoffe.
Die Polyphenole des Weines werden wie folgt adsorbiert: Procyanidin, einfache Flavonole, Phenolcarbonsäuren. Die Adsorption erfolgt anhand von Wasserstoffbrücken zwischen den phenolischen Hydroxylgruppen und den Amidgruppen des PVPP.
Die Adsorptionsfähigkeit hängt von der Anzahl der möglichen Wasserstoffbrücken ab, während die Auswahl der zu adsorbierenden Stoffe von der Anordnung innerhalb der Molekülstruktur bestimmt wird.
