Antiséptico
A dosis altas, inhibe cualquier tipo de fermentación en el mosto o el vino.
A dosis bajas, selecciona de forma natural los microorganismos (levaduras y bacterias) más favorables para el buen desarrollo de la vinificación.
 
Antioxidante
Al combinar el oxígeno disponible en el mosto y el vino, evita los fenómenos de pardeamiento en el mosto y la evolución del color en el vino.
En el mosto inhibe también la tirosinasa, responsable de los fenómenos de oxidación.